Coraz więcej osób wraca do prostych, tradycyjnych produktów z krótkim składem. Jednym z nich jest zakwas z buraków – fermentowany napój, który od pokoleń gości w polskich domach. Przez lata kojarzył się głównie z wigilijnym barszczem, a dziś coraz częściej pijemy go także na co dzień. Czym dokładnie jest zakwas z buraków, jak powstaje i jak go wykorzystać? O tym w poniższym artykule.
Czym jest zakwas z buraków?
Zakwas z buraków to napój powstający w wyniku naturalnej fermentacji buraków ćwikłowych w wodzie z dodatkiem soli i przypraw – najczęściej czosnku, liścia laurowego oraz ziela angielskiego. W trakcie fermentacji cukry zawarte w burakach są przekształcane przez bakterie kwasu mlekowego. To one nadają napojowi charakterystyczny, lekko kwaśny smak i głęboki, rubinowy kolor.
Co ważne, zakwas nie jest tym samym co sok z buraka. Sok to po prostu wyciśnięte warzywo, a zakwas powstaje dzięki fermentacji. Ma inny smak – wytrawny, kwaskowaty, lekko czosnkowy – i jeśli nie jest pasteryzowany, zawiera żywe kultury bakterii kwasu mlekowego.
Jak powstaje tradycyjny zakwas?
Przygotowanie jest proste, ale wymaga cierpliwości. Obrane i pokrojone buraki zalewa się przegotowaną, ostudzoną wodą z solą. Dodaje się czosnek i przyprawy, a naczynie odstawia w ciepłe miejsce na kilka dni. Po tym czasie płyn nabiera koloru i kwaśnego smaku. Wtedy przecedza się go i przelewa do butelek, które trzymamy w chłodzie.
W domowej kuchni najczęściej używa się kamionkowego garnka lub dużego słoika. Ważne, aby warzywa były cały czas przykryte płynem, a naczynie czyste. Wtedy fermentacja przebiega spokojnie, a zakwas ma czysty smak. Gotowy napój najlepiej przechowywać w lodówce, w szczelnie zamkniętych butelkach.
Skąd się wziął zakwas buraczany?
Kwas z buraków od wieków był obecny w kuchni polskiej, ukraińskiej i litewskiej. Fermentacja pozwalała przechować warzywa przez zimę, a kwaśny płyn stał się bazą wielu zup. Najbardziej znaną z nich jest barszcz czerwony, który bez zakwasu trudno sobie wyobrazić na wigilijnym stole.
Jak pić zakwas z buraków?
Najprościej – schłodzony, w małych porcjach. Wiele osób zaczyna od kieliszka dziennie, do śniadania albo obiadu. Ma lekko kwaśny, ziemisty smak, do którego szybko można się przyzwyczaić. Jeśli jest dla Ciebie zbyt intensywny, rozcieńcz go wodą, wodą gazowaną lub sokiem jabłkowym.
Przed nalaniem warto delikatnie obrócić butelkę, żeby wymieszać osad z przypraw. To naturalny element niefiltrowanego zakwasu.
Jak wybrać dobry zakwas z buraków?
Na rynku jest coraz więcej produktów opisanych jako zakwas z buraków, ale nie wszystkie powstają tak samo. Warto sprawdzić, czy napój powstał w wyniku naturalnej fermentacji, a nie jest mieszanką soku z octem. Dobry zakwas nie zawiera konserwantów, barwników ani aromatów.
- Krótki skład: buraki, woda, sól i ewentualnie przyprawy.
- Brak octu: kwaśność powinna pochodzić z fermentacji.
- Brak pasteryzacji: wtedy w butelce zostają żywe kultury bakterii.
- Osad na dnie: to normalny znak niefiltrowanego produktu.
Takie kryteria spełnia zakwas z buraka od Niezły Kwas – rzemieślniczy, niepasteryzowany, bez sztucznych dodatków, pakowany w szklane butelki 700 ml.
Kwas buraczany w kuchni – 5 sprawdzonych pomysłów
Napój z kiszonych buraków to nie tylko szklanka do śniadania. W polskiej kuchni od pokoleń służy jako baza wielu potraw. Oto pięć sposobów, które warto wypróbować:
- Barszcz czerwony. Klasyka wigilijna i nie tylko. Zobacz nasz przepis na barszcz na zakwasie.
- Chłodnik litewski. Odrobina kwasu buraczanego podkreśla smak jogurtu, ogórka i koperku.
- Dressing do sałatek. Wymieszaj kilka łyżek z oliwą, musztardą i miodem.
- Marynata do śledzi. Nadaje rybie piękny kolor i delikatną kwaskowatość.
- Koktajl warzywny. Połącz z sokiem jabłkowym, marchwią i imbirem.
Pamiętaj, aby nie gotować buraczanego napoju zbyt długo. Wysoka temperatura zmienia jego smak i kolor. Dodawaj go na końcu, do potrawy zdjętej z ognia.
Tradycja picia i przygotowywania kwasu z buraków sięga wieków w kuchni polskiej, ukraińskiej i litewskiej. Więcej o historii tego napoju przeczytasz w haśle kwas buraczany w Wikipedii.